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咖啡果实处理方式

2022-02-07

咖啡果实处理方式

广西咖啡加盟跟大家说说咖啡果实的处理:

咖啡果实常见的处理方式分为三种:日晒法、水洗法 和半水洗法,就是要把咖啡果实的果皮、果肉和果胶层一并除去,取出包裹咖啡的豆荚,再进行干燥成熟,稳定豆性,出口前再磨掉羊皮层。广西奶茶加盟

果胶是不溶于水的异质多糖类物质,主要成分为半乳糖醛和甲醇。果胶分解的起初产物为乳糖、乙醇、酮类和乙醛(有水果芳香),很快降解为醋酸、丙酸、酪酸等腐败物,其后产生洋葱味(发酵过度)。乳酸菌是体积小生长快的细菌,在高温、有氧、pH为7的环境生长很快;酵母菌是体积大生长慢的真菌,在缺氧、低温与酸性环境生长快。

果实采收后,经过自然(日晒)干燥法或者机器干燥法将其干燥、去壳,取出生豆,自然干燥法,是将果实摊放在露天日晒厂,以阳光曝晒干燥,为避免干燥不均匀或者发酵,必须适时搅拌。当果实在摇动时有响声,就可入库保存脱果皮、弃杂质,分级即成商业豆。

日晒法的特色是豆子藏在果肉里自然干燥,因此气候好坏对豆子质量的影响很大。这种方法很怕遇雨回潮,从而使得咖啡果实滋生霉菌,污染豆子;夜间湿气重,要把晒豆场的果实移入室内或盖上防寒布。日晒豆的颜色偏黄,豆体比较容易出现缺角,处理得当的日晒豆,在干燥过程会吸取果糖的成分,果香浓郁,甜感也重,醇厚度也优于水洗或半水洗而且酸味更低。(日晒法处理的咖啡豆的稠度、甜感与野味比较重,但酸度比较低)


咖啡果实处理


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